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千娇百媚的“植物肉”

2017年03月17日 17:34   作者:彭梁心  来源:洞庭云帆网

 

  淮南王刘安是想长生不老而去练丹的,他在所磨制的豆汁里加入了石膏,原以为通过这种方式练出长生不老的丹药,没成想无心插柳柳成荫,豆腐的制法竟然因他的无心之举而惊人面世。

  淮南王练丹时使用的水源是八公山的山泉水,自古以来,有了优质的山泉水,豆腐的口味就会特别令人垂涎,以致于流传千年的这门技艺都没失传。

  豆腐制作之前需要将黄豆浸泡,石磨磨制,过滤,加入石膏,再历经沉淀和压制后就制作成豆腐了。农村人种植的黄豆不少,有时也会在高梁地或者包谷地里洒上一些黄豆种,当包谷或者高梁成熟的时候,黄豆也可以采摘了。

  农村里一旦办起宴席了,豆腐是最缺少不了的一道菜。在宴席正式举办之前,主人会请上村里几个擅长做豆腐的妇女,在宴席开始的前一天,这些妇女便会聚在主人家,洗的洗,泡的泡,磨的磨,酒宴还没开始呢,喜庆就被做豆腐的场面给弄了起来。

  不论是大人还是孩子,都喜欢酒席上弄的那道豆腐。不知道厨师们弄了什么技法,他们将很多豆腐弄进一口大灶锅里煮,等豆腐弄熟了,那香味儿总能让人垂涎欲滴。以前酒宴都是弄的四大钵,不论其他的菜的种类如何变化,豆腐却总会成为酒宴上的主力军。

  四大钵时期的酒宴,菜吃完了就添。那个时候便设有专门喊菜的人,喊菜人的眼睛常常会像探照灯一般地在各个桌子之间扫,扫到哪桌豆腐快要减少了,便会拉长拉调或一声长一声短地喊起来:“豆——腐——喽!”“添——豆——腐——喽”。拉长的调儿,比起现代音乐都要动听得多,那韵味儿,也只有听到过的人才能感受得到它的美妙。喊的声音有时长,有时又短,有时也会长短结合。每颗字会有每颗字的韵味,两颗字连在一起了,那韵味儿又拥有了别一般的滋味。添菜的人从各样的喊声里,也能听出哪张桌子的豆腐快要吃完了,哪张桌子的豆腐已经吃完了,或者哪张桌子的人已经在那里等着了。然后,添豆腐的人便一只手持着瓢瓜,另一只手拿着个锅铲,一边走也是一边拉着个调儿地喊:“添——豆腐喽!”“添——豆——腐——喽!”不断变换的韵律里,盈满了的全是乡情的调。

  我也不知道做豆腐的那些女人们使用了什么样的手段,哪家办酒席要做豆腐了,都离不开她们的身影。妇女们专做豆腐,男人们则专司挑做豆腐的水。水是从大山的岩石里渗透出来的山泉水,甘甜而并富于人体有益的元素。煮豆腐的将豆腐拿在手里,用刀左切一下,右切一下,不用尽量,却都切得四四方方规规正正地。让人感到奇怪的是,也不知道烹制豆腐的人使用了什么手段,在那锅里滚过的豆腐,一个个地布满了蜂窝般细孔,这种豆腐咬在嘴里,香得你都不舍得一下子吞进去。

  过年了,那豆腐的种类就多了,什么油豆腐、酿豆腐、干豆腐等五花八门,或炖,或煎,或油炸,也是各尽所技。如果是一片片地放在砂锅里煎,两面的黄色也是极为诱人的。再将切细的大蒜苗洒进锅,即便不用其他的香料,那豆腐吃起来都是满口盈香。临近春节时在乡村里走,鼻子里闻到的最多的香味,便是一家一家那千娇百媚的豆腐香。

  不只是农村人对豆腐情有独衷,城市人对豆腐的喜爱也毫不逊色。走进哪家饭馆或者酒楼,只要朝各家的菜单里瞟一眼,那千姿百态的豆腐就像约好了一般走进你的视野。什么麻婆豆腐啊,清蒸豆腐啊,鱼香豆腐啊,香菇豆腐啊,糖醋豆腐啊,蒸豆腐啊,西施豆腐啊,泥鳅钻豆腐啊,仅仅看一看那些菜名,就会让人产生眼花缭乱之感。

  行走在街弄里了,不期而然里,鼻子里也会飘进一阵阵豆腐的香味,那香味儿就像一只只娇嫩的手,轻轻一挥,就会荡人心魄起来。有时,当你的目光找到香味的来源了,你会惊奇地发现,出现在你眼前的,竟然只是一辆小推车。推车上面一个大铁板,黑幽幽的铁板上油光闪亮,一排排威威武武的豆腐站立在那里,仿佛等着你检阅一般。小孩子最见不得这种摊点上的煎豆腐,麻麻地,香香地,辣辣地,酥酥地。即便平时不吃辣椒的小孩儿,吃起那些豆腐了,即便辣得一次次地伸出舌头在那里吐,他们也终究是经受不了那豆腐的诱惑。

  要做出好吃的豆腐来,水质是一个极为重要的因素。如果使用自来水,自然是做不出那种豆腐的香味的。城里豆腐做得好吃的那些人家,常常会专门用车从乡里拖那些山泉水。乡下的水质好,特别从喀斯特地貌里流出来的水,做出的豆腐就更是香。喀斯特地质里的水里会含有铁、镁、钾、钙等对人体有用的营养元素。

  豆腐里含有的氨基酸、蛋白质的含量也不少,因其所含的不饱和脂肪酸的含量高且不含胆固醇,豆腐便有了“植物肉”的美誉。现代医学也证实了,豆腐还是高血压、高血脂、高胆固醇及动脉硬化、冠心病患者的药膳佳品。豆腐中所含的甾固醇、豆甾醇,都是抑癌的有效成分。

  南宋的爱国诗人陆游就写过一首赞美豆腐的诗:“浊酒聚邻曲,偶来非宿期。拭盘推连展,洗釜煮黎祁。”诗人在这首诗人,写出了用豆腐作为美味佳肴来招待亲朋好友的一幅农家乐的生动景象。


【责任编辑:王陆胜】